O mercado de gastronomia japonesa no Brasil cresceu de forma acelerada na última década e hoje disputa espaço em praticamente todos os formatos de praça de alimentação, de food halls a restaurantes de mesa. Nesse cenário, escalar sem perder consistência técnica é um dos principais desafios para marcas que constroem seu posicionamento em torno da qualidade do produto.
O Unizushi, fundado em 2019 na Praia Brava, em Itajaí, chegou a 2026 com três unidades em operação e dois novos endereços confirmados.
A unidade do Neumarkt Shopping, em Blumenau, inaugurou em março. A abertura no Garten Shopping, em Joinville, está prevista para junho. O investimento nas duas novas operações soma cerca de R$ 2 milhões.
À frente da estratégia de expansão está Diego Schmitt Kuehne, fundador e sócio-proprietário da marca. Com passagem pelo segmento desde 2008, quando fundou o Temaki ART, ele fala sobre como o Unizushi estrutura crescimento sem terceirizar a responsabilidade sobre o produto final.
Blumenau e Joinville chegam juntas no calendário de 2026, com um investimento de R$ 2 milhões e uma meta de cinco unidades no ano. O que define essas praças como prioritárias e o que sustenta a confiança nesse ritmo de expansão?
São cidades com perfil econômico e gastronômico que fazem sentido para o que a gente construiu até aqui. Público exigente, movimento real em shopping e uma cultura alimentar que já foi educada por boas referências. Fizemos uma leitura de que essas praças estavam maduras para receber o que a gente tem a oferecer.
A marca tem uma visão de chegar a 12, 14 unidades no médio prazo. Como garantir que o padrão do produto se mantenha à medida que a rede cresce?
Trabalhamos robalo, pescada, atuns especiais, e o tratamento que damos a esses insumos faz diferença no resultado final. Temos geladeira de maturação com controle de umidade e temperatura, além de trabalharmos com uma nutricionista dedicada ao controle de qualidade, que acompanha desde os fornecedores até o produto que chega na mesa do cliente. Essa estrutura é o que nos dá segurança para crescer e que garante que o peixe chegue ao cliente com a textura e o sabor que ele merece. A manipulação correta é parte da receita tanto quanto o ingrediente em si. Com rastreabilidade de insumos e protocolos de manipulação, a ideia é que o cliente que conhece o Unizushi em Balneário Camboriú encontre o mesmo padrão em Blumenau ou Joinville.
O cardápio cobre desde o almoço executivo até o menu confiança no balcão, com sete ou oito momentos conduzidos pelo chef. Como a marca sustenta essa amplitude sem perder foco?
São experiências complementares, não concorrentes. O almoço executivo atende um perfil que busca qualidade dentro de uma lógica de tempo e praticidade no shopping. O menu confiança no balcão é outra camada completamente diferente, o chef conduz a sequência, são sete, oito momentos, uma imersão que só acontece quando o cliente está disposto a entregar o ritmo para a gente. Nos dois casos, o produto precisa ser bom e o que muda é a profundidade da experiência.
O mercado discute cada vez mais tendências como high protein e cardápios mais robustos para o inverno. Como o Unizushi lê e incorpora essas movimentações?
A gente acompanha sim, mas não sai correndo atrás de toda tendência que aparece. O que observamos é uma mudança no comportamento do consumidor, que está mais atento ao que coloca no prato, buscando proteína de qualidade, refeições que nutram de verdade. Uma parte disso tem a ver com a popularização dos medicamentos para emagrecer, que mudaram a relação de muita gente com a comida. A culinária japonesa bem feita sempre esteve alinhada com isso, proteína limpa, insumo fresco, sem excesso. No inverno, a gente vê a procura pelo ramen aumentar de forma clara. Faz sentido, a busca por pratos quentes e caldos cresce nessa época de forma geral, e o lámen responde bem a isso. Está com a gente desde o início e não entrou no cardápio porque virou moda.
Com cinco unidades previstas para 2026 e uma visão de 12 a 14 no médio prazo, qual é o principal risco que vocês monitoram nesse processo?
Abrir antes de estar pronto. Se a gente acelera o calendário sem ter o time formado, os fornecedores certos e os processos rodando, a unidade nova vira um problema em vez de uma conquista. Por isso a gente adotou um modelo em que a equipe da nossa unidade de Balneário Camboriú vai fisicamente para a nova casa e fica lá nos primeiros meses fazendo o treinamento do time local. Foi assim em Blumenau, e vai ser assim em Joinville na sequência. Não é um treinamento remoto ou um manual entregue na abertura, é a equipe que já carrega a cultura da marca na prática indo transmitir isso no dia a dia.
